廚餘成山的經濟解釋(一)

Recycling garbage and reusable waste management as metal, plastic, old paper products to be reused

28/05/2013 《成報》
潘綽文 江俊燊

香港廚餘問題嚴重,平均每日棄置三千五百噸,其他垃圾望塵莫及,不是新聞。至於成因,老生常談是科技、教育水平不足等,沒有說錯,但抓不著重心。香港廚餘問題的根本成因,如從經濟學上解釋,其實是在於分工增產以及權利界定問題。

篇幅所限,本文只談分工增產。專業分工對增產的刺激作用妙不可言,史密斯的製針廠是經典,但分工意味著每位生產者不能自給自足,必須交換產出互相依存。交換產出必然牽涉交易費用,而這交易費用即現時香港廚餘問題的根本成因之一。

在市場制度下,分工增產然後交換,意味著每個生產單位需要為大量消費者提供產品。餐廳統一收購食材煮食,提高生產效率,然後分銷給消費者,是個別生產單位服務大量顧客。當中,每個顧客的飲食習慣各有不同,要逐一獲取個別顧客的訊息不容易,費用高昂。為了減省訊息費用,食肆唯有作一粗略估計,然後將生產標準化,設定食材份量、烹調等標準,廚師只須依此生產。

這種標準化的需求在小規模分工中是不強烈的。正如在一個二人社會裡,專業分工,甲負責煮食、乙負責洗衣,甲以煮食來換取乙洗衣。在這個社會裡,甲要煮多少飯菜,只須問乙一人,所以相關的交易費用對甲這單一生產者負擔不大。但換著一個三百人的社會,負責煮食的還是甲一人,若要逐一詢問、設計份量,恐怕連煮食的時間亦所剩無幾,因此會傾向統一份量及價錢。由此可見,將生產標準化是為了節省大規模專業分工所帶來的交易費用。

大規模專業分工逼著生產標準化,然後問題就來了。顧客點餐,份量只有一個,食量卻人人不同。於是有些顧客吃不飽,有些顧客吃剩。更重要的是,顧客吃剩不用負責,拍拍屁股走人;顧客吃不飽,餐廳卻有「落唔夠料」之嫌,形象立即打一個折扣。餐廳考慮到多加份量的邊際成本微不足道,而且多處理剩食的邊際成本亦不高,權衡之下當然是多加份量,「塞住顧客把口」。結果本來吃不飽的吃飽,而本來吃飽有餘的現在吃剩更多,今天香港每日三千五百噸的廚餘問題便如此生成了。

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