28/05/2013 《成報》
潘綽文 江俊燊

香港廚餘問題嚴重，平均每日棄置三千五百噸，其他垃圾望塵莫及，不是新聞。至於成因，老生常談是科技、教育水平不足等，沒有說錯，但抓不著重心。香港廚餘問題的根本成因，如從經濟學上解釋，其實是在於分工增產以及權利界定問題。

篇幅所限，本文只談分工增產。專業分工對增產的刺激作用妙不可言，史密斯的製針廠是經典，但分工意味著每位生產者不能自給自足，必須交換產出互相依存。交換產出必然牽涉交易費用，而這交易費用即現時香港廚餘問題的根本成因之一。

在市場制度下，分工增產然後交換，意味著每個生產單位需要為大量消費者提供產品。餐廳統一收購食材煮食，提高生產效率，然後分銷給消費者，是個別生產單位服務大量顧客。當中，每個顧客的飲食習慣各有不同，要逐一獲取個別顧客的訊息不容易，費用高昂。為了減省訊息費用，食肆唯有作一粗略估計，然後將生產標準化，設定食材份量、烹調等標準，廚師只須依此生產。

這種標準化的需求在小規模分工中是不強烈的。正如在一個二人社會裡，專業分工，甲負責煮食、乙負責洗衣，甲以煮食來換取乙洗衣。在這個社會裡，甲要煮多少飯菜，只須問乙一人，所以相關的交易費用對甲這單一生產者負擔不大。但換著一個三百人的社會，負責煮食的還是甲一人，若要逐一詢問、設計份量，恐怕連煮食的時間亦所剩無幾，因此會傾向統一份量及價錢。由此可見，將生產標準化是為了節省大規模專業分工所帶來的交易費用。

大規模專業分工逼著生產標準化，然後問題就來了。顧客點餐，份量只有一個，食量卻人人不同。於是有些顧客吃不飽，有些顧客吃剩。更重要的是，顧客吃剩不用負責，拍拍屁股走人；顧客吃不飽，餐廳卻有「落唔夠料」之嫌，形象立即打一個折扣。餐廳考慮到多加份量的邊際成本微不足道，而且多處理剩食的邊際成本亦不高，權衡之下當然是多加份量，「塞住顧客把口」。結果本來吃不飽的吃飽，而本來吃飽有餘的現在吃剩更多，今天香港每日三千五百噸的廚餘問題便如此生成了。